中餐丙級證照班 考場上應注意事項

2017/03/29 13:58:46
中餐丙級證照班考場上應注意事項
1.請提早到考場報到，由現場服務人員指示換制服，換穿制服後，準備抽題。
抽題後，約有10分鐘可再看講義複習。要準備口罩。
2.進入廚房試場後，才可以開始計時，先檢查器具材料有無缺失，或是否須更換，若無誤請先洗手後，開始下列動作：擦工作檯。
3.洗滌流程如下：磁盤、配菜碗盤、小器材、鍋、刀具、砧板、抹布等，再洗
（1）   半成品：盒裝豆腐。
（2）   乾貨（白米、香菇、乾木耳、枸杞、開陽、蝦皮）。
（3）   素料加工品（米粉、粄條、豆包、豆干、鳳梨、白果、樹子、沙拉筍、冷凍青豆仁、玉米粒、紫菜、素火腿、鹹冬瓜醬、豆醬、豆豉等）。
（4）   葷料加工品（肉鬆、培根、皮蛋、鹹蛋、柴魚片）。
（5）   果實（香吉士、青椒、紅椒、黃椒、小黃瓜、絲瓜、四季豆）。
（6）   葉菜（青江菜、韭菜等）。
（7）   莖類（豆芽菜、西芹、芹菜、金針菇、蘆筍）。
（8）   地下莖根（高麗菜、西生菜、紅白蘿蔔、洋蔥、地瓜、芋頭、新鮮筍子）。
（9）   辛香料（蒜頭、薑、辣椒、蔥、香菜）。
（10）豬肉類。
（11）雞肉類。
（12）蛋類（雞蛋）。
（13）海鮮貝類（花枝、蝦仁、蛤肉、魚）
4.洗滌完後再依原來洗滌流程方式切配，待全部切配完後，才能開始烹煮。
5.在烹調途中，最好不要用清潔劑，因趕時間再加上緊張會洗不乾淨，造成清潔劑殘留。（清潔劑用在事前洗滌及事後清洗）。
6.切割熟食一定要用消毒酒精砧板（塑膠製）與菜刀，並戴手套才可。
7.成品完成盡快端出評分，再處理善後，拖地（拖把清洗一定要在指定水槽）。
8.可直接用磁盤裝盛上蒸籠的題庫有：豆豉蒸小排與蒸魚。
中餐烹調的製作流程所述：
（1）   手部的清洗。
（2）   器具設備清洗，其順序為：
1.裝盛熟食的磁器----磁盤、磁碗、磁碟等。
2.不鏽鋼等器具----包括配菜盤、馬口碗、削皮刀、剪刀、鍋子、鍋蓋、鍋鏟、量杯、量匙、漏勺、過濾網、搓板、筷子、湯鍋、蒸籠組…等器具。
3.刀具。
4.砧板。    用酒精消毒
5.抹布。
6.工作檯面的清潔擦拭。
（3）   食材的清洗，其順序為：
1.乾貨類。
2.加工食品類。
3.蔬果類。
4.肉類。
5.蛋類。
6.海鮮。
（4）   切配菜
切割順序亦需依照洗滌順序之要求，且切割後應分類盛在配菜盤內。如同一道菜的蔬菜類，宜放在一起；但同一道菜的乾或肉類等不同類的食材，則須另外裝盛。
（5）   烹調:
1.依菜單指定的烹調方法製作。
2.備磁盤、熟食板、清潔刀、戴手套。
3.接觸熟食時戴手套；不接觸熟食時則脫去手套。
4.作盤飾與涼拌菜時，需戴手套。
5.若不能分辦處力食材方式時，可依是否還需要加熱來判定。如果再經過加熱處理者，以生食處理方法；如不需要再經過加熱處理者，就必須以熟食處理方式來處理。
（6）   裝盤
（7）   端至評審桌：需用托盤端上。
（8）   收拾整理：將爐台、工作台、水槽、碗盤…等器具洗淨，物歸原處。